旬の春頃に出回る、皮つきたけのこ。
処理に慣れておらず、失敗する人は少なくありません。
舌がピリピリ・イガイガしても食べられるのでしょうか？
そんなお困りの人へ、たけのこのあく抜き失敗の判断と対処法をまとめました。
旬のたけのこを味わいましょう♪
この記事がおすすめの人
・初めてたけのこのあく抜きをした。
・あく抜きに失敗した対処法を知りたい。
たけのこのあく抜きをする理由
下処理をしていないたけのこは、硬くて食べられません。
それに、うま味成分のチロシンが酸化し、えぐみの「ホモゲンチジン酸」に変化するのです。
ホモゲンチジン酸を早く抜かないと、時間の経過と共にえぐみが強くなります。
えぐみとは、食べると感じる不快な苦い味のこと。
えぐみ成分は他にもあり、たけのこが成長するエネルギーの副産物「シュウ酸」が含まれます。
つまり、たけのこを美味しく安全に食べるためにあく抜きをするのです。
皮付きでも2日以内に下処理をする
掘りたての新鮮なたけのこは、なんと水煮だけでOK。
さらに、ゆで汁に溶けたうま味が料理に使えますよ。
しかし、たけのこの収穫後はえぐみが増す一方です。
そのため、皮つきでも2日以内にあく抜きするのがおすすめ。
あく抜きをしたたけのこを水につければ、冷蔵で3～5日持ちます。
長期保存の場合は、あく抜き後に冷凍しましょう！
たけのこのあく抜き失敗はどう判断する？
たけのこのあく抜きに失敗したかは、処理方法と食べた時の違和感で分かります。
具体的な判断材料を確認してみましょう。
たけのこが硬い
たけのこと周りの皮は硬く、芯まで火を通すのに時間がかかります。
何層も重なる構造で、時間配分を間違えるとえぐみは取り切れません。
ちなみに、穂先の内側にある柔らかい姫皮(ひめかわ)は食べられる部分。
他はいくら茹でても硬く、美味しくない部分です。
茹で時間が短い
たけのこのサイズによって、あく抜き時間が変わるのも失敗する要因。
市販の水煮たけのこのイメージだと、サイズ感にピンとこないでしょう。
そのため、慣れない人は時間が足りずにあくが残る場合も…。
また、皮付きたけのこは、洗ったりある程度皮をむいたりと手間がかかります。
まず”茹でる”に行くまでが大変で、自然と茹で時間を短縮してしまう可能性があるのです。
あく抜き時間が長いため、スケジュールに余裕を持たせる。
茹でた後すぐに流水で処理した
たけのこに火が通り、柔らかくなったらゆで汁を捨てていませんか？
「たけのこを次の食事に使おう！」と思う人が起こしやすい失敗です。
ゆで汁は加熱後も役目がありますので、焦りは禁物。
急にたけのこを冷やすと、あくが抜けにくい・風味が落ちると言われるためです。
掘りたてはすぐ冷やす方が柔らかさを保てますが、タイミングが合わないことがほとんどでしょう。
たけのこの鮮度を踏まえ、あく抜き方法を変えてみてください！
舌が痺れる・口の中に違和感がある
あく抜き失敗で分かりやすいのが、食べた時の違和感です。
たけのこに残った「シュウ酸」が唾液と反応し、舌がピリピリ・喉がイガイガする症状を招きます。
シュウ酸の影響はそれだけでなく、以下の問題点を引き起こすかもしれません。
- 消化器官に負担をかけ、腹痛や下痢になる。
- 中枢神経に影響し、めまいや頭痛の原因に。
- ミネラル類と結合して、栄養の吸収を阻害。
旬のたけのこを家族に食べてもらいたかったのに、不調を起こすリスクがあるんですね。
園や学校の給食で出ることもあり、食べ慣れている味だからこそ十分注意したいところ。
たけのこのあく抜きに失敗した時の対処法
あく抜き不足だと分かったら、そのまま対処に移りましょう。
たけのこは時間を置かず、早々に処理をすませる方が美味しさは損なわれません。
もう一度あく抜きをする
シンプルにあく抜きをやり直します。
時間がない人は、ゆで汁につけたまま保管して翌日チャレンジしましょう。
- たけのこに、深さ1～2㎝の切込みを入れる。
- 鍋に米のとぎ汁・ぬか・食用重曹のいずれかを加え、水をたっぷり入れた状態にする。
- そこに鷹の爪と、たけのこを(重ならないように)入れたら水から煮る。
- たけのこに竹串を指し、中心まですーっと通ったらOK。
- 一晩(約8時間)、ゆで汁にたけのこを浸す。
- たけのこを保存容器に移し、冷蔵庫に入れる。
穂先は柔らかく美味しい部分ですが、チロシンが豊富なためにえぐみも強いです。
落とし蓋を使い、穂先までゆで汁につけましょう。
茹で水が蒸発するとかさが減るため、随時水を足す。
鷹の爪を入れると◎
収穫後のたけのこは足が早く、新鮮なうちに処理するのが重要です。
鷹の爪を入れてあく抜きすると、防腐作用が増してぬかのにおいを軽減してくれます。
これは、鷹の爪に含まれる「カプサイシン」という成分のおかげ。
ゆで汁に種がまぎれると、取り除くのが大変だったりうっかり食べるかもしれないので、切らずに入れましょう。
入れなくても問題ない鷹の爪ですが、味わいや保存状態に差が出るという訳です。
ゆで汁の作り方【分量】
ゆで汁の作り方は、それぞれ正しい分量があります。
失敗を防ぐために、きちんと測ってくださいね。
- ぬか：たけのこ1㎏に対して50g。
- 食用重曹：水1Lに対して大さじ1。
- 米のとぎ汁：といだ米汁1～2回目を使い、たけのこが浸る量。
ぬかは、スーパーの野菜または漬物コーナーに「あく抜き用」として置かれることが多いです。
スーパーになければ、お米屋さんかネットで買えますよ。
重曹については、スーパーの製菓コーナーを見てみてください。
ホームセンターにある重曹は、掃除用の可能性が高いのでご注意を…！
水に溶けにくいですが、熱すると溶けて重曹の効果を発揮します。
あくが抜ける丁度いい柔らかさ
たけのこは、硬くても柔らかすぎてもNG。
煮すぎると、せっかくのうま味や香りが流れ出てしまいます。
そのため、火加減の調整が大切です。
ポイントは、沸騰後のふつふつした状態をキープすること。
ぬかを使う場合、落とし蓋を併用することで吹きこぼれやすいです。
火加減が安定するまでは、目を離さないようにしましょう。
ゆで汁に浸す時間を増やす
あくが抜けるのは、茹でている間ではなくゆで汁が冷めていく間です。
ゆで汁からすぐに出すと、あくが十分に抜けません。
火を止めたら、お湯が冷めるまで放置してOK。
これを料理用語で「湯止め」と言い、根菜類などの調理で使われる手法になります。
たけのこが浮いてこないよう、落とし蓋をしたままで大丈夫です。
また、ゆで汁は保存に使えるのでとっておいてください。
その後は毎日水を取り替えることで、たけのこの保存期間が少し伸びる。
まとめ：舌がピリピリするたけのこでも正しい処理で食べられる
たけのこのあく抜きを失敗しても、再チャレンジできます。
子供やお年寄りも食べるので、硬さや試食などのチェックは欠かさず行いましょう。
食べた時にピリピリ・イガイガしたら、もう一度あく抜きしてみてくださいね。
